南京面包制作中原料的选择培训

面包制作中原料的选择培训

面包以其组织膨松、食用方便且营养丰富、易于消化等特点成为**大众化的酵母发酵食品，它在全世界的消费量占*压倒优势。但面包制作过程是如何做出质优的面包的，许多人可能并不清楚。 

概括地说，面包是以小麦面粉为主要原料，酵母和其他辅料加水调制成面团，再经发酵、整形、成型、烘烤等工序加工制成的发酵食品。这样说起来极易给人误解，似乎面包制作并非难事，可什么事都是说着容易做起来难，面包制作也是一样，真正实际做起来，并且要做出品质上乘的面包绝不是件容易的事。 

要制作面包，首先要选好原料，尤其要重视面粉、酵母、水及糖、油等原料的种类、品质与用量。 

1. 面粉是面包生产中的基本原料。

过去，我国的面粉分类仅仅是根据出粉率的高低、粒度的大小等指标将面粉分为特一粉（富强粉、精粉）、特二粉（上白粉、七五粉）、标准粉（八五粉）、普通粉等四类，几乎不考虑面制品加工的需要，小麦和小麦粉生产只是一味扩大产量和数量，这不仅忽略了小麦质量的提高，更限制了面制品加工业的发展。

值得庆幸的是人们已认识到面粉品质的评价必须与所对应的产品加工相结合，逐渐重视将原料和加工结合起来。目前，各种专用粉的开发与生产在我国已成为制粉业发展的热点，专用粉的质量标准也陆续出台，市面上出售的面粉种类大大增加。 

面粉品种增多了，那么，到底什么样的面粉适宜做面包呢？面粉是形成面包结构的主要成分，它主要作用是能包裹住气体，这就要求面包面团的延伸性和弹性都较好，亦即要求面粉中必须要含有一定数量的面筋，并且面筋的品质较好。故制作面包除考虑面粉粒度、水分等指标外，**好选用高筋粉，如果没有高筋粉，也至少是中筋粉。而这只是从面筋数量上对面粉提出要求。此外，还要经粉质测定仪检验面粉面筋的品质、测定检验α－淀粉酶活性以及小麦烘焙试验测试面粉质量等方法，确认面粉是否真正适宜制作面包，亦或可采取何种补救措施。看了这些，大家经不住会想，面包还没开始做，仅一项面粉的选择就足已将人弄得晕头转向！不过，要想省事，可选用面包专用粉，但成本也就相应提高。 

还需注意，面粉在使用前必须过筛，以清除杂质，打碎团块，同时也可起到调节粉温作用，并使面粉中混入一定量空气，有利于酵母生长繁殖。 

2. 酵母是面包生产中又一基本原料。

正是由于酵母的作用将面团中可发酵的糖转化为二氧化碳和酒精，产生的二氧化碳气体使面团发起，才生产出柔软膨松的面包。市售的酵母品种主要为活性干酵母和压榨鲜酵母两大类，家庭制作也可采用野生酵母，不过推荐使用活性干酵母。小型面包房或快餐厅，**好使用市售的活性干酵母或压榨鲜酵母，这样可省很多时间与精力，不用自己培养酵母。有条件的大的面包制造商也可自己生产压榨鲜酵母，使生产的面包独具特有风味。 

当然，为保证面包质量，不论使用何种酵母，都要考虑酵母的发酵力，一般发酵力强的酵母用量可减少一些；同时，要考虑配料的影响增减酵母用量或选择酵母品种，如面粉筋力强及辅料多的面包，酵母用量要增加，若生产高糖面包，则要选择耐高糖的酵母。 

酵母在贮藏中一般经低温或干燥处理而处于休眠状态，在使用前一般需活化。活化方法通常是在24～30℃（不超过30℃）的温水中，可加少量糖，将压榨鲜酵母搅拌均匀或将活性干酵母混溶调成液状，静置20～30分钟，当表面出现大量气泡时即可投入生产。不可将未经活化的酵母块直接加入干面粉中，更不可将酵母块放入浓糖或浓盐溶液中。目前，由于酵母生产技术的提高，也有的高活性干酵母事先不必活化，而直接与面粉混合，效果也不错。 

3. 水也是面包生产一个基本成分。

它是一种增塑剂和溶剂。无水，无法形成面团，发酵过程中的许多反应也会因无溶剂而不能发生。制作面包的水，首先应满足生活饮用水的要求，另外水质的软硬度、pH值和温度对面包质量影响也极大。硬度适中的水才适于面包生产。硬度过大的水会增强面筋的韧性，延长发酵时间，使面包口感粗糙，此时可适当降低水的硬度后使用；太软的水会使面团过于柔软、发黏，缩短发酵时间，使面包塌陷，对极软的水可添加微量的磷酸钙或硫酸钙以增加其硬度，或增加食盐用量亦能达到良好效果。 

考虑到面包酵母的**适pH值为5.0～5.8，因此偏酸性水质有助于面团起发，但酸度不能过高，否则会影响面包体积，可用碳酸钠中和。理想的水质pH值应略小于7，当水pH值高时，可用乳酸中和。 

水温是控制面团温度的一个方便有效的手段。发酵面团一般要求温度在28～30℃之间，这个温度不仅适于酵母的生长繁殖，而且也有利于面团中面筋的形成。为使面团达到适宜的温度，一般都利用水温来调节。例如冬季室内温度约20℃，水温宜在30～40℃（不超过50℃ ）；夏季室内温度在30℃以上时，水的温度应控制在15℃为宜。